| Vyno pasaulyje nauji kaprizai - nenaudoti ąžuolo gaminant vyną. Taip siekiama išlaisvinti vyną nuo medžio įtakos ir leisti nevaržomai atsiskleisti vaisių aromatui bei skoniui. Štai naujų vyndarystės metodų Bordo regione krikštatėvis profesorius Emile'is Paunaud teigia, jog vynas dažnai įgauna medžio skonį ir mažai yra tokių stipriai koncentruotų bei kompleksiškų vynų, kurių nepaveiktų ąžuolas.
Tačiau rimčiausi pasaulio vyndariai neketina paklusti naujiems mados vėjams, nes ąžuolo statinės ir statinaitės tik praturtina vyną ir padeda jam subręsti rūsyje. Geriausi Bordo regionui priklausančio Medoko ūkiai Margaux, Latour, Lafite ar Mouton-Rotschild nebrandina savo galingų vynų ąžuole ilgiau nei 2 m., tačiau vėliau buteliuose juos galite laikyti rūsyje iki 40-60 m.
Praprusę vyno gerbėjai pirmiausia ieško brandinto ar net ąžuolo statinaitėse fermentuoto vyno, mat jo skonis dažniausiai būna tvirtesnis ir sodresnis - su vanilės, dūmo, prieskonių natomis. Medžio statinės užima garbingą vietą vyno istorijoje. Tiesa, visi girdėjome apie graikų amforas ar gruzinų kvevrius, skirtus vynui laikyti. Tačiau moliniai indai, kaip žinia, dūžta ir trūkinėja. Todėl pamažu molį išstūmė ąžuolas. Jau romėnų laikais vynui fermentuoti ir brandinti naudotos medinės statinės. Vienintelis skirtumas, palyginti su šiais laikais, yra tas, kad seniau statines keisdavo naujomis, kai senosios subyrėdavo. Vyndariai pastebėjo, jog trejus pirmuosius metus ąžuole laikomas vynas dažniausiai įgauna vanilės prieskonį.
Nuolat naudoti ąžuolą vynui brandinti imta tik po Antrojo pasaulinio karo, kai geriausi Bordo vyno ūkiai keitė senas statines naujomis. Nuo jų stengėsi neatsilikti ir Naujojo pasaulio vyndariai.
Ąžuolas suteikia vynui kompleksiškumo bei svarumo, tačiau reikia žinoti, kokį jį rinktis. Pavyzdžiui, ispaniški "Rioja" ir australiški "Shiraz" vynai geriau atsiskleidžia Amerikoje augančio ąžuolo statinaitėse, o štai 'Chardonnay' veislė mėgsta ąžuolą iš Prancūzijos Nevers, Allier ir Vosges ąžuolynų.
Naujos statinės yra brangios - viena kainuoja apie 680 USD, todėl dažnai imamasi restauruoti senąsias, t.y. nugramdomas ir išdeginamas jų vidus. Deja, tokios statinaitės, kaip ir restauruotos padangos, tarnauja neilgai. Senose statinėse vynas labiau oksiduojasi. Geriausi Bordo ūkiai vyną ir fermentuoja, ir brandina naujose statinaitėse (barriques), nes ąžuole fermentuoto vyno ir aromatas, ir skonis yra įvairiapusiškesni.
"Skrajojantys" Australijos ir skurdesni Naujojo pasaulio vyndariai vietoj statinių naudoja ąžuolo skiedras bei gabaliukus. Jei etiketėje minimas tik ąžuolas, o vynas yra pigus, būkite tikri - tai dėl skiedrų.
Ąžuolo statinių gamyba neatsiejama nuo jų išdeginimo, nes tai padeda sulenkti medį. Dėl išdegimo telkiasi furaniniai aldehidai, suteikiantys skrudinimo, vanilės, gvazdikėlių bei dūmo prieskonius.
Statinėms daugiausia naudojami Amerikoje ir Europoje augantys ąžuolai. Amerikoje šie medžiai auga greičiau, bet jie aitresni, augantys Europoje yra švelnesnės tekstūros, tačiau stiebiasi lėčiau. Žinoma, kai kurios šalys linkusios rinktis pigesnius variantus. Antai, ne vienas Lietuvoje viešėjęs Italijos vyndarys naudoja ąžuolą iš Slovėnijos.
Ir nuo statinaitės dydžio priklauso vyno kokybė: mažesnėse laikyto vyno aromatas ir skonis turtingesni. Įprastų naujų statinaičių esti įvairaus dydžio: 205 l – Šampanėje, 225 l – Bordo ir Ispanijoje, 228 l – Burgundijoje bei 300-315 l – Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje.
O kodėl ąžuolas? Kiti medžiai yra arba pernelyg korėti, arba suteikia vynui nemalonų skonį. Kaštonas kartais naudojamas Prancūzijos Ronos regione, bet jis itin korėtas ir gausus taninų. Iš jo pagamintos statinaitės vidus paprastai išklojamas neutralia medžiaga, kad taip smarkiai nepaveiktų vyno. Čilės vyndariai ilgai naudojo buksmedžio rūšį Rauli ir, tik pradėję eksportuoti vynus, suprato, kad buksmedis jų vynui suteikdavo pridususį smilkalų kvapą. Kalifornijoje ir Oregone naudojamos didelės sekvojų talpyklos, bet šis medis sunkiai lenkiamas ir netinkamas mažoms statinaitėms gaminti. Pušis suteikia sakų prieskonį, graikai pušies statinėse brandina savo baltąjį "Retsina" vyną. Eukaliptas taip pat sakingas, o akacija paverčia vyną geltonu, kietmedis nesilanksto ir suteikia vynui netinkamą aromatingųjų aliejų prieskonį.
O ąžuolas lengvai lenkiamas, mažai akytas, turi pakankamai, bet ne per daug taninų ir švelnų riebų aromatą.
Iš Europos - vertingesnis
Vyndariai labiau vertina tankiai grūdėtą ąžuolo struktūrą. Lėčiau augančio medžio medienos tekstūra tankesnė. Dėl to Europoje – šaltesnėje klimato zonoje nei Amerika – augantis ąžuolas vertinamas labiau. Pasaulyje išskiriami šie regionai, kuriuose augantys ąžuolai tinkami statinėms gaminti: Ohajo, Kentukio, Misisipės ir Oregono (JAV), Allier, Argonne, Bourgogne, Limousin, Troneais, Vosges (Prancūzija), Balkanų, Portugalijos bei Rusijos. Ohajuje, Kentukyje ir Misisipėje išaugęs ąžuolas vynui suteikia saldesnius, kokosinius aromatus ir naudojamas gaminti statinėms, kuriose brandinami ispaniškas "Rioja", australiškas "Shiraz" bei kalifornietiškas "Zinfandel" vynai. Oregono ąžuolas labiausiai primena europietiškąjį. Argonne ąžuolas dabar retai naudojamas, nors anksčiau jame buvo populiaru fermentuoti šampaną. Bourgogne ąžuolo, žinoma, daugiausia rasite Burgundijos vyno rūsiuose, o Limousin "iškeitė" "Chardonnay" į brendį ir konjaką. Allier ir Nevers laikomi bene geriausiais ąžuolais dėl tankios medžio struktūros. Troneais taip pat priklauso aukščiausiai klasei ir ypač tinka vynui ilgai brandinti. Vosges vis dar nepakankamai įvertintas pačioje Prancūzijoje, nors jį mėgsta Kalifornijos ir Naujosios Zelandijos vyndariai, nes medis panašus į Allier ir Nevers.
Balkanų ąžuolas turi nedaug taninų ir dėl to jį renkasi Italijos vyndariai didelėms statinėms gaminti. Portugalijoje augantį ąžuolą daugiausia naudoja vietos vyndariai, mat jis pigesnis už prancūziškąjį. Galiausiai rusiškas ąžuolas pasižymi gera tankia struktūra, jį Bordo ūkiai naudojo iki pat XIX a. 4-ojo dešimtmečio. Dabar ąžuolas iš Adygėjaus regiono prie Juodosios jūros tik 10% pigesnis nei prancūziškasis. Baltijos šalių ąžuolas taip pat pasiekia vyno šalis, bet jis nėra populiarus – tiesa, XIX a. Senojo pasaulio vyndariai vertino mūsiškę medieną. Jei norite ąžuole brandinto vyno, patartina atkreipti dėmesį į "Riserva/Riserva Speciale" (ital.), "Reserva/Gran Reserva" (isp.) užrašus ant etikečių. Kita vertus, garsūs gamintojai ne visada rašo ant pagrindinės etiketės, ar vynas brandintas ąžuole. Nepatingėkite paskaityti pagalbinių etikečių ar tiesiog pasidomėti vynu iš anksto, jei rengiatės sumokėti už jį daugiau nei įprasta. |
